onsdag 23 september 2015

Smaker på ett vin - hur fungerar det?


I grundskolan fick vi lära oss de fyra grundsmakerna, kommer ni ihåg dem?

Sött, salt, surt och beskt var ramsan man fick lära sig och idag så har de ju tillkommit en femte grundsmak, umami, och även en sjätte är på väg om inte den också är godkänd idag.

När det gäller vinets smaker så är det lätt att säga att det smakar jordgubbe, hallon, äpple, citron osv. Även systembolaget har ju två rader på sin vininfo dofter och smaker och ofta känner vi att det som står på doft även står upprepat under smak. Men om vi ska vara hårda så har dessa dofter inget med smaker att göra.
Men det finns en bra anledning till varför många ännu envisas med att säga att det smakar jordgubbe eller något annat. Vi har ju en passage mellan näsa och mun och när vi får in vinet i munnen, så kommer det att värmas upp och när ett vin värms upp så avger den mer aromer. Dessa aromer sticker uppåt genom passagen till näsan och då känner vi ofta dessa dofter tydligt. Det blir alltså fullt naturligt att säga att man just känner jordgubbe i smaken, då det blir så mycket tydligare när vi har det i munnen.

Men munnen är uppbyggd av olika sensorer som var och en läser av de olika grundsmakerna. Ett vin innehåller såväl socker, syra och beska. Däremot kommer man inte att hitta någon sälta. Och det är just dessa smaker som registreras via munnen och berättar för hjärnan hur vi uppfattar ett vin.

Men för att göra det hela lite mer komplicerat så innefattar även ett vin smaker, sådant som vi inte kan uppleva på något annat sätt än via munnen och smaksystemet, dvs faktorer som om vinet är fylligt, om det är kryddigt, om det är eldigt (upplevelsen av hög alkoholhalt), hur bra balans ett vin har och hur länge smaken sitter kvar.

Det är smaken som är av vikt om vi ska försöka laga till en måltid som ska passa till viner. För har vi hög syra i maten, så krävs det att man har högre syra i vinet för att vinet inte ska uppfattas som platt, smaklöst och lite illasmakande. Har vi en beska eller kryddighet i vinet, kommer detta att förstärkas av en kryddig och besk maträtt.
Det här med balans och smaker är ett svårt kapitel och jag kommer på intet sett att gå in på detta här.
Men man kan enkelt säga att ju fler smaker vi ska ta hänsyn till för att få den där perfekta kombinationen mellan vin och mat, desto svårare kommer det också att bli. Som ett exempel om man lyckas få till balansen mellan syran i vinet och syran i maten och sedan tillsätter något sött till maträtten, så kommer syrabalansen vi precis hade korrigerat att påverkas och sakna den perfekta balansen.
Som sagt, det är svårt - mycket svårt. Men om vi lyckas att få till den där ultimata balansen, så kommer vi att minnas kombinationen under en väldigt lång tid.

Hur lär man sig då? Ja, genom att lära sig att bedöma olika ingrediensers smaker och att bedöma vinets egenskaper och genom att prova om och om igen... testa olika kombinationer och se hur de påverkar varandra. Börja enkelt och avancera sakta.

Ibland lyckas vi, ibland misslyckas vi... hursom så blir vi hela tiden lite klokare, eller hur?!

Ulrika

tisdag 22 september 2015

Varför doftar vi på vinet?


Om man frågar någon varför vi doftar på ett vin, så får vi troligen ungefär lika många svar som antalet vi frågat.
I vinprovningssammanhang har det här med dofter blivit en viktig bit, men om man ser det ur användningsperspektiv så spelar ju egentligen inte doften på vinet någon avgörande roll för vad man kan använda vinet till. Där är ju smaken avgörande.

Doften kan däremot ge oss lite ledtrådar till vad det är i vårt glas och på så sätt så skapar man också lite förväntningar på hur smaken kommer att vara.

Dofter är associationer, det är ingen som kan säga att man känner rätt eller fel doft. Man känner det man känner helt enkelt och vad man känner beror ju på vilka erfarenheter man har... vad man har i sin så kallade "doftbank". Beroende på om man växt upp på landet, i en större stad, i ett hem där man använt mycket kryddor, frukter osv så kommer man att ha olika dofter i sin doftbank. Många dofter påminner om varandra, men vi kommer att namnge dem olika pga att vi har olika erfarenheter, dvs olika minnen av dofter samlade i doftbanken.

Viner, precis som de flesta andra livsmedel, blommor, frukter osv består av flera hundra doftaromer. Det som gör att vi känner igen vissa dofter på vinerna är att några av dessa hundratals är samma. Säg tex att ett vin vi doftar på innehåller kanske 10 aromer som är gemensamt med en jordgubbe. Detta får oss att tänka på en jordgubbe när vi doftar på vinet. Samma vin kanske dessutom har 10 aromer som är samma som tex en ros. Detta får oss alltså att känna en touch av rosor när vi doftar på vinet. Redan nu har vi alltså redan två associationer för det vinet vi har i vårt glas. Ju mer vi kommer att dofta på vinet, desto fler associationer kanske vi får fram. Men  det man ska tänka på också är att ju mer vi doftar, desto mer tröttar vi ut vår näsa och till slut kommer vi inte att känna något alls. Men får då ta en paus och så får man fortsätta lite senare.

Vad kan man då känna för associationer. Det svåra är oftast inte att känna, utan att få namn på det man känner. Ibland kan det då hjälpa att ta hjälp av vänner, för de kanske känner samma sak och kanske då även har ett namn för det.

Man kan dela in associationer i olika huvudgrupper och dessa huvudgrupper kan sedan delas in i mindre grupper. Ju mer detaljerad man kan bli, desto lättare är det att skilja på de olika vintyperna. Tex om man känner bär i ett vin, kan det vara bra att fundera på om det är röda eller mörka bär, syrliga eller söta bär. På så sätt kan man separera vinerna. Känner man blommor, kan man fundera på om man kan känna vilken typ av blomma det är.

Då kommer man ju fram till det här med vad man har för nytta av alla dofter man känner...
Olika druvor har olika aromer och olika kännetecken. Genom att dofta på vinet så kommer vi att få en hint om vad det kan vara i vårt glas och vad det är mindre troligt att det är. På så vis kommer vi att ha olika förväntningar på vinet när vi dricker det, är det kraftigt, snällt, torrt, sött osv.

Exempel på olika associationer:

  Trä - ceder, kaffe, choklad
  Jordighet - damm, mineral osv
  Kemisk - aceton, rengöringsmedel osv
  Blommig - rosor, kaprifol, fläder osv
  Kryddig - peppar, chark, örter osv
  Fruktig - olika sorters bär, olika sorters frukter osv
  Nötig

Men det finns en viktig detalj som man inte ska glömma bort, ett bra skäl till varför man ska dofta på ett vin. Och det är det här med defekter.
Det finns viner där korken i flaskan inte hållit tätt, vinet har oxiderat och luktar mest vinäger. Det finns viner som har det som vi benämner korkdefekt, som får en unken källarton. Många olika defekter finns det och det de har gemensamt är att det luktar inte gott och det smakar inte gott.
Jag tänker inte gå in på defekterna här, utan det får bli ett separat kapitel i så fall i framtiden...

Ulrika






Utseendet på ett vin - spelar utseendet någon roll?

Har du också funderar på varför vi lägger ner tid på att titta på våra viner innan vi provar dom?

Vad säger utseendet på vinet till oss?

Utseendet kan ge oss lite ledtrådar om själva vinet, vad som skulle kunna vara i glaset och vad som inte skulle kunna vara i glaset.

Vi ska inte underskatta ögonens betydelse när vi provar vin.
Ni har kanske provat vin i svarta vinglas, där man inte kan se om vinet är vitt, rött eller rosé?! Inte är det så lätt då att sätta vad för typ av vin det är när man doftar på det. Man blir snabbt osäker. Visst är det rött, eller?
Fördelen med våra ögon är att de "talar" med vår hjärna utan att vi är medvetna om det. Tex bara genom att vi ser att det är rött och inte vitt så sorterar vi omedvetet bort alla gröna druvor. Genom att se att det är blåton i det röda vinet eller en tydlig tegelton så får hjärnan information av vilka druvor det kan vara och inte kan vara. Vi sorterar hela tiden bort efter vad vi ser.

Sen finns det ju annat som vi kan finna i ett vin, vinsten tex. Även om ett vin har fällningar i sig. Vi avgör om vi behöver dekantera vinet för att slippa grums i glaset osv. Allt detta är ju resultat efter vad vi ser och många av dessa sakerna sker automatiskt.
En annan sak som vi kan utläsa av att titta på vinet är åldern... man kan få lite hintar om det vin man har är ungt eller gammalt. De unga röda vinerna har en färgskala som går från rött med kraftig blåton  till en ljusare rött vin med tegelton, tom brunt ibland. Dock är det ju så att även färgskalorna beror på vilken druva det är, tex en Shiraz har sin blåaktiga nyans längre än Nebbiolo. Nebbiolo, precis som Sangiovese, mognar tidigt i färgen dvs de får en brunaktig ton redan efter något år. De unga vita vinerna är oftast väldigt ljusa i färgen om de inte fatats allt för mycket, medan de äldre oftast får en gulare ton som övergår till gyllene när det är riktigt gammalt. Men, ett vin som är är sött kommer också den ha mer färg, mer gyllende, än ett torrt vin.
Ni ser, redan här kan vi alltså ha en förväntning om hur viner kan komma att smaka.

Spelar då utseendet någon roll? Det beror ju på hur man ser det. Generellt så spelar ju utseendet på vinet ingen roll, men det är klart att om det inte ser fräsch och aptitligt ut så kanske vi inte är lika sugna på att dricka det. Så viss roll har det ju.

En övning för er som vill.

Har ni inte svarta vinglas hemma, ta en scarfs eller något annat att sätta för ögonen med. Be någon hälla upp ett par tre viner (det är alltid svårare med ett vin än ett par tre stycken, då man får lite att jämföra med). Dofta på vinerna och se om du/ni kan sätta rätt färg på vinet.

Hur gick det? Var det enkelt?
Ni kommer att märka att vissa är tydliga, andra inte.
Skriv och berätta!!
Vill ni inte skriva i bloggen, skicka ett mail till ulrika.munsk[at]gmail.com (byt ut [at] till @)

Ulrika



måndag 21 september 2015

Cabernet Sauvignon vs Syrah/Shiraz 2015-09-20

Att skilja en Cabernet Sauvignon från en Syrah/Shiraz är väl enkelt!
Eller?

Man kan ju tycka det... när vi beskriver vinerna så känns det kanske för många av oss självklart vad som är vad. Men när verkligen kommer ifatt oss och man sitter där i en blindprovning, så är vi inte lika tvärsäkra längre. Och om vi är säkra, så lovar jag att vi alla får oss en tankeställare när vi inser att det som var så självklart inte längre är det.
Det spelar ingen roll om man är nybörjare eller 3-betygare, vi blir alla osäkra när vi inte längre får de där 10 sekunderna att kika på flaskan som gör att vi lätt kan bedöma hur det borde vara...
Efter gårdagens provning, så tror jag det är många som håller med mig. Att skilja på Cabernet och Syrah är inte så enkelt som man kan tro. Men vad gör väl det? En trevlig provning är väl aldrig fel när det finns så många trevliga människor runt omkring oss.
Och visst är det lite trevligt att fundera lite såväl enskilt som tillsammans och se om vi kan resonera oss fram till vad som är vad, och varifrån det kommer.

12st viner fick vi prova igår. En Cabernet Sauvignon ställdes mot en Syrah/Shiraz från samma land, dvs sex olika länder fick vi prova. Vilket vin var vilket från respektive land?
Var det någon som glömde att göra bedömningen om det var gott eller inte? Vilket var kvällens bästa vin?

Själv fick jag med mig en lista på lite olika viner som var trevliga och inte minst... kunskapen att de två vinerna jag var helt säker på, var tvärtom. Suck! Men ack, då får jag väl prova lite till då.

Bifogar lite bilder från provningen tagna av Ingela Berrum, samt lite bilder på vinflaskorna som jag tagit själv. Tydligen fastnade jag själv också i Ingelas mobil, så nu vet ni vem det är som skriver (sista bilden)   ;-)

Ulrika

















Öppet Vin 2015-09-07


Nu undrar ni väl om det inte var något Öppet Vin i september... det var det ... det är bara jag som är lite seg på att uppdatera här ;-)

Som vanligt träffades vi ett stort gäng den 7 september i Restaurang & på Burgården. 8st viner stod på schemat tillsammans med lite mat och för de som ville, ett extra vin i form av Hermitage!

Mycket trevligt och jag hoppas att ni alla hittade lite nya viner som ni kan njuta av hemma så småningom.

Den här gången var det vår utbildningsansvarig Sebastian och vår kassör Lars som stod för vinvalet.

Jag citerar vad de skrivit på första sidan på pappret:

"Välkommna till dagens provning av  nya viner i september. Idag bjuds serveras lite ovanligare druvsorter.Först ut blir två vita, torra med mycket fruktsyra. Vinerna kommer från Italien , vermentino och Chile, Albariño. I första röda heatet möts Frankrike och Spanien. Gamay mot Mencia. Gamay är en av flera favoritdruvor. är temat något udda viner, där  Italien ställs mot Spanien. Andra omgången av rött innehåller ett vin från Makedonien samt en Chilenare. Hur är egentligen druvan Vranec? Sista heatet bjuder på Australien och Portugal. Förhoppningen är att något  vin faller er i smak framöver. Extravinet Är en kraftfull Hermitage. Prova potential och smak i denna årgång för lagring."

Bifogar nedan vininformationen, klicka för att få större bilder.

Ulrika